Случайное фото
Главное меню
Присоединяйся
Ссылки
...
Официальный
календарь
| « Апрель 2024 » | ||||||
| Пн | Вт | Ср | Чт | Пт | Сб | Вс |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 |
| 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 |
| 22 | 23 | 24 | 25 | 26 | 27 | 28 |
| 29 | 30 | |||||
Не официальный
Мир
Статистика
Будь с нами!
мИНИ ЧАТ
Пишите нам!
Поделиться
Поиск
Автор Сайта
Погода на 2 дня
Народное меню
Присоединяйся
Будь с нами!
Погода сейчас
Погода СЕЙЧАС
Новости региона
Новости района
Бесплатный смс
Дорогие односельчане и гости нашего портала! Нажав на эти кнопки вы можете отправить бесплатные смс своим друзьям и близким!
Татарская кухня
Основу татарской кухни составляли продукты крестьянского хозяйства.
Это различные зерновые и бобовые в виде муки и крупы. Огородничество
и садоводство вплоть до конца 1950-х годов были развиты слабо. Тем
не менее лук, репа, тыква, морковь, свекла культивировались издавна.
С конца XIX в. заметно вырос удельный вес картофеля. В лесах
сельские жители собирали дикорастущие ягоды (малина, земляника,
смородина, калина, черемуха и др.), орехи, хмель. Сейчас потребность
в этих ягодах в основном удовлетворяется путем выращивания их на
садовых участках. Грибы для традиционной татарской кухни не
характерны, увлечение ими началось лишь в последние десятилетия, да
и то преимущественно среди горожан.
Любимым мясом поволжских татар считается баранина, хотя
широко
используется и говядина. Лошадей также разводили не только для
хозяйственных нужд: конина шла в пищу как в вареном, так и в
соленом, вяленом виде, в виде колбасы (казылык). Значительным
подспорьем являлось птицеводство (куры, гуси, утки), пчеловодство.
Молоко использовалось главным образом в переработанном виде. Путем
отстоя молока получали сливки. Вкусным лакомством являлись топленые
сливки - пеше каймак. Путем заквашивания кипяченого молока получали
катык, любимый кисломолочный продукт татар. Разбавляя его холодной
водой, получали айран - напиток, который хорошо утолял жажду. Из
катыка, подвесив в мешочке для стекания сыворотки, получали сюзмэ -
разновидность татарского творога. Другой вид творога - эремчек
получали добавлением в кипящее молоко закваски и последующим
кипячением до получения творожной массы. Если кипятили до полного
выпаривания сыворотки, то получалась пористая, красновато-коричневая
масса сладковато-кислая на вкус. Это корт - вид татарского сыра.
Смешав его с маслом, подавали к чаю. Из него же изготовляли любимое
лакомство - кортлы май: корт варили с медом, затем застывшую,
довольно твердую массу заливали еще топленым маслом. В свежем виде
молоко использовали в основном для питания детей, да в виде приправ
к супам, добавляли в чай.
Помимо этих продуктов, татары издавна широко использовали привозной
рис, пряности, южные сухофрукты (изюм, урюк, чернослив), чай.
Из всего многообразия блюд наиболее характерными для традиционной
татарской кухни являются, во-первых, супы и бульоны (аш, шулпа) -
мясные, постные (вегетарианские), молочные, названия которых
определялись по названию заправленных в них продуктов - круп,
овощей, мучных изделий. Именно разнообразие последних (токмач, умач,
чумар, салма и др.) является приметной чертой татарской кухни. Тесто
для мучных заправок, по возможности готовилось на яйце. Для лапши
(токмач), как правило, использовали пшеничную муку. Умач нередко
делали из гороховой с добавлением какой-либо другой муки. Для лапши
сочень раскатывался тонким и резался полосками. Умач представлял
собой небольшой величины тестяные катышки округлой или продолговатой
формы, которые получались при растирании круто замешанного теста.
Салма обрывалась от куска пальцами, смазанными маслом, и
представляла собой кружки диаметром до сантиметра из маслянистого,
как бы раздавленного пальцами теста. Только чумар изготовлялся из
более мягкого теста и, разрезаясь на кусочки размером с лесной орех,
запускался в бульон. Иногда его запускали как клецки.
А суп-лапша на мясном бульоне до сих пор остается обязательным
блюдом и во время приема гостей. В бульоне же подавались пельмени,
которые готовились также и к званым обедам.
Во-вторых, обилие мучных изделий, используемых как в повседневной
пище, так и по случаю званых обедов. Тесту татары всегда придавали
большое значение и хорошо умели его готовить, причем одинаково
искусно выпекают пироги из кислого (дрожжевого) и пресного, простого
и сдобного, крутого и жидкого теса, с начинкой и без начинки, хотя
именно изделия с начинкой придают своеобразие татарской кухне.
Наиболее древним и простым из них является кыстыбый, представляющий
собой комбинацию пресного теста (в виде сочня) с пшенной кашей (в
виде начинки). С конца XIX в. кыстыбый стали делать с картофельным
пюре.
Любимым и не менее древним является бэлеш из пресного или дрожжевого
теста с начинкой из кусочков жирного мяса (баранина, говядина,
гусятина, утятина и пр.) с крупой или картофелем. Его делали больших
и малых размеров (вак бэлеш). К этой же категории кушаний относятся
эчпочмак (треугольник), перемяч. В последнем начинка из рубленного
мяса с луком.
Разнообразие начинок было характерно для пирожков - бэккэн (или
букэри). Часто их пекли с овощной начинкой (морковь, свекла). Особой
популярностью пользовались пирожки с тыквенной (с добавлением пшена
или риса) начинкой.
Татарская кухня очень богата изделиями из сдобного и сладкого теста,
которые подавались к чаю: чельпэк, катлама, кош теле, паштет и т.д.
Кстати, многие из них по содержанию, способу приготовления типичны
для тюркских народов в целом. А вот некоторые, в частности, чэк-чэк,
характерны лишь для татарской национальной кухни. Чэк-чэк является
особо почетным угощением на свадьбах, торжественных приемах.
Завершая перечень своеобразных мучных изделий татар, нельзя не
упомянуть о коймак (вид оладий), изготовляемых из жидкого как
дрожжевого, так и пресного сдобного пшеничного теста. Жарили их на
углях, в печи. Это придавало им особый аромат. Коймак подавали
обычно к завтраку с растопленным маслом на блюдечке, и непременно в
дни религиозных праздников (гает коймагы).
"Чэй яны - гаилэ яаны" (Чайный стол - душа семьи),- говорят татары,
подчеркивая тем самым не только свою любовь к чаю, как к напитку, но
и значимость его в застольном ритуале. Это третья характерная
особенность татарской кухни. Пьют чай крепким, горячим, нередко
разбавляя молоком, сливками. Без чая, по существу не обходится ни
один прием пищи. Чай с печеными изделиями (коймак, кабартма) порой
заменяет завтрак, обед или ужин. Чай - непременный атрибут встречи
гостя, причем любого - званого и незваного. Предметом сервировки
чайного стола, кроме чашек, индивидуальных тарелок, сахарницы,
молочника, заварного чайника, чайных ложек, является и самовар. До
блеска вычищенный, шумящий самовар с заварным чайником на конфорке
задавал тон приятной беседе, хорошему настроению и всегда украшал
стол как в праздники, так и в будни.
У отдельных групп татар (мишари, кряшены) в традиционном быту именно
с подачи чая с многочисленными печеными изделиями (чэй ашлары)
начинался ритуал угощения во время званых обедов. Лишь затем
подавали первые и вторые блюда. У казанских же татар, наоборот,
чайный стол завершал угощение гостей. И этот порядок является
устойчивой этнической традицией, хотя набор блюд во многом одинаков.
В Самарском крае и эта традиция нивелируется: в порядке подаче блюд,
как правило, преобладал вариант, характерный для казанских татар.
Наблюдения за набором продуктов, распорядком питания свидетельствуют
о больших изменениях: во-первых, сейчас преобладают покупные
продукты даже в сельской местности (мука, крупы, макаронные изделия,
вытеснившие из повседневной жизни многообразие изделий из теста).
Во-вторых, заметно расширился ассортимент овощей (свежих и
консервированных) и овощных блюд: многое выращивается на
приусадебных участках. Это характерно в целом для современной жизни.
Для традиционного быта был характерен четко установленный порядок
подачи определенных блюд, одинаковый на все случаи званых застолий.
В настоящее время порядок проведения званых застолий различается в
зависимости от повода и состава их участников. Если званый обед или
ужин сопровождается чтением корана и основными участниками являются
люди пожилого возраста (олылар ашы, картлар ашы), то полностью
сохраняется традиционный порядок подачи блюд - суп-лапша на мясном
бульоне, бэлеш, отварное мясо с картошкой и затем чаепитие со
множеством печеных изделий - чэй ашлары. И даже во время таких
обедов на стол выставляются различные овощные салаты, капуста,
огурцы и т.д. Это сравнительно новое явление.
Кстати, угощение начинается с раздачи каждому участнику специальной
салфетки, которую расстилают на колени. В прошлом нередко для этих
целей использовали одно длинное - метров 15-20 полотенце.
Сохраняется понятие тюр - почетное место для более дорогих,
заслуживающих того в конкретном случае, гостей, хотя в квартирах
место это может варьироваться. Вместе с тем в народе бытует
пословица "Алдан килгэн - урын очен, арттан килгэн - тамак очен",
согласно которой пришедший первым (раньше) может претендовать на
лучшее место.
Во время же званых обедов по другим поводам (юбилей, день рождения,
приезд родственника, большинство свадебных пиров, сбор друзей и
т.п.) нет такой точности в соблюдении традиционного порядка ни в
подаче блюд, ни в самих угощениях. И если в застольях для пожилых
спиртные напитки не подаются, то в других случаях без них, как
правило, не обходится.
Появление на званом обеде нежданного гостя, особенно если это
человек приезжий, считается хорошим предзнаменованием. Украшением же
застолья и сейчас остается хорошая беседа: "Ашнын тэме тоз белэн,
мажлес яме сюз белэн", - считают в народе.
Основу татарской кухни составляли продукты крестьянского хозяйства.
Это различные зерновые и бобовые в виде муки и крупы. Огородничество
и садоводство вплоть до конца 1950-х годов были развиты слабо. Тем
не менее лук, репа, тыква, морковь, свекла культивировались издавна.
С конца XIX в. заметно вырос удельный вес картофеля. В лесах
сельские жители собирали дикорастущие ягоды (малина, земляника,
смородина, калина, черемуха и др.), орехи, хмель. Сейчас потребность
в этих ягодах в основном удовлетворяется путем выращивания их на
садовых участках. Грибы для традиционной татарской кухни не
характерны, увлечение ими началось лишь в последние десятилетия, да
и то преимущественно среди горожан.
Любимым мясом поволжских татар считается баранина, хотя
широко
используется и говядина. Лошадей также разводили не только для
хозяйственных нужд: конина шла в пищу как в вареном, так и в
соленом, вяленом виде, в виде колбасы (казылык). Значительным
подспорьем являлось птицеводство (куры, гуси, утки), пчеловодство.
Молоко использовалось главным образом в переработанном виде. Путем
отстоя молока получали сливки. Вкусным лакомством являлись топленые
сливки - пеше каймак. Путем заквашивания кипяченого молока получали
катык, любимый кисломолочный продукт татар. Разбавляя его холодной
водой, получали айран - напиток, который хорошо утолял жажду. Из
катыка, подвесив в мешочке для стекания сыворотки, получали сюзмэ -
разновидность татарского творога. Другой вид творога - эремчек
получали добавлением в кипящее молоко закваски и последующим
кипячением до получения творожной массы. Если кипятили до полного
выпаривания сыворотки, то получалась пористая, красновато-коричневая
масса сладковато-кислая на вкус. Это корт - вид татарского сыра.
Смешав его с маслом, подавали к чаю. Из него же изготовляли любимое
лакомство - кортлы май: корт варили с медом, затем застывшую,
довольно твердую массу заливали еще топленым маслом. В свежем виде
молоко использовали в основном для питания детей, да в виде приправ
к супам, добавляли в чай.
Помимо этих продуктов, татары издавна широко использовали привозной
рис, пряности, южные сухофрукты (изюм, урюк, чернослив), чай.
Из всего многообразия блюд наиболее характерными для традиционной
татарской кухни являются, во-первых, супы и бульоны (аш, шулпа) -
мясные, постные (вегетарианские), молочные, названия которых
определялись по названию заправленных в них продуктов - круп,
овощей, мучных изделий. Именно разнообразие последних (токмач, умач,
чумар, салма и др.) является приметной чертой татарской кухни. Тесто
для мучных заправок, по возможности готовилось на яйце. Для лапши
(токмач), как правило, использовали пшеничную муку. Умач нередко
делали из гороховой с добавлением какой-либо другой муки. Для лапши
сочень раскатывался тонким и резался полосками. Умач представлял
собой небольшой величины тестяные катышки округлой или продолговатой
формы, которые получались при растирании круто замешанного теста.
Салма обрывалась от куска пальцами, смазанными маслом, и
представляла собой кружки диаметром до сантиметра из маслянистого,
как бы раздавленного пальцами теста. Только чумар изготовлялся из
более мягкого теста и, разрезаясь на кусочки размером с лесной орех,
запускался в бульон. Иногда его запускали как клецки.
А суп-лапша на мясном бульоне до сих пор остается обязательным
блюдом и во время приема гостей. В бульоне же подавались пельмени,
которые готовились также и к званым обедам.
Во-вторых, обилие мучных изделий, используемых как в повседневной
пище, так и по случаю званых обедов. Тесту татары всегда придавали
большое значение и хорошо умели его готовить, причем одинаково
искусно выпекают пироги из кислого (дрожжевого) и пресного, простого
и сдобного, крутого и жидкого теса, с начинкой и без начинки, хотя
именно изделия с начинкой придают своеобразие татарской кухне.
Наиболее древним и простым из них является кыстыбый, представляющий
собой комбинацию пресного теста (в виде сочня) с пшенной кашей (в
виде начинки). С конца XIX в. кыстыбый стали делать с картофельным
пюре.
Любимым и не менее древним является бэлеш из пресного или дрожжевого
теста с начинкой из кусочков жирного мяса (баранина, говядина,
гусятина, утятина и пр.) с крупой или картофелем. Его делали больших
и малых размеров (вак бэлеш). К этой же категории кушаний относятся
эчпочмак (треугольник), перемяч. В последнем начинка из рубленного
мяса с луком.
Разнообразие начинок было характерно для пирожков - бэккэн (или
букэри). Часто их пекли с овощной начинкой (морковь, свекла). Особой
популярностью пользовались пирожки с тыквенной (с добавлением пшена
или риса) начинкой.
Татарская кухня очень богата изделиями из сдобного и сладкого теста,
которые подавались к чаю: чельпэк, катлама, кош теле, паштет и т.д.
Кстати, многие из них по содержанию, способу приготовления типичны
для тюркских народов в целом. А вот некоторые, в частности, чэк-чэк,
характерны лишь для татарской национальной кухни. Чэк-чэк является
особо почетным угощением на свадьбах, торжественных приемах.
Завершая перечень своеобразных мучных изделий татар, нельзя не
упомянуть о коймак (вид оладий), изготовляемых из жидкого как
дрожжевого, так и пресного сдобного пшеничного теста. Жарили их на
углях, в печи. Это придавало им особый аромат. Коймак подавали
обычно к завтраку с растопленным маслом на блюдечке, и непременно в
дни религиозных праздников (гает коймагы).
"Чэй яны - гаилэ яаны" (Чайный стол - душа семьи),- говорят татары,
подчеркивая тем самым не только свою любовь к чаю, как к напитку, но
и значимость его в застольном ритуале. Это третья характерная
особенность татарской кухни. Пьют чай крепким, горячим, нередко
разбавляя молоком, сливками. Без чая, по существу не обходится ни
один прием пищи. Чай с печеными изделиями (коймак, кабартма) порой
заменяет завтрак, обед или ужин. Чай - непременный атрибут встречи
гостя, причем любого - званого и незваного. Предметом сервировки
чайного стола, кроме чашек, индивидуальных тарелок, сахарницы,
молочника, заварного чайника, чайных ложек, является и самовар. До
блеска вычищенный, шумящий самовар с заварным чайником на конфорке
задавал тон приятной беседе, хорошему настроению и всегда украшал
стол как в праздники, так и в будни.
У отдельных групп татар (мишари, кряшены) в традиционном быту именно
с подачи чая с многочисленными печеными изделиями (чэй ашлары)
начинался ритуал угощения во время званых обедов. Лишь затем
подавали первые и вторые блюда. У казанских же татар, наоборот,
чайный стол завершал угощение гостей. И этот порядок является
устойчивой этнической традицией, хотя набор блюд во многом одинаков.
В Самарском крае и эта традиция нивелируется: в порядке подаче блюд,
как правило, преобладал вариант, характерный для казанских татар.
Наблюдения за набором продуктов, распорядком питания свидетельствуют
о больших изменениях: во-первых, сейчас преобладают покупные
продукты даже в сельской местности (мука, крупы, макаронные изделия,
вытеснившие из повседневной жизни многообразие изделий из теста).
Во-вторых, заметно расширился ассортимент овощей (свежих и
консервированных) и овощных блюд: многое выращивается на
приусадебных участках. Это характерно в целом для современной жизни.
Для традиционного быта был характерен четко установленный порядок
подачи определенных блюд, одинаковый на все случаи званых застолий.
В настоящее время порядок проведения званых застолий различается в
зависимости от повода и состава их участников. Если званый обед или
ужин сопровождается чтением корана и основными участниками являются
люди пожилого возраста (олылар ашы, картлар ашы), то полностью
сохраняется традиционный порядок подачи блюд - суп-лапша на мясном
бульоне, бэлеш, отварное мясо с картошкой и затем чаепитие со
множеством печеных изделий - чэй ашлары. И даже во время таких
обедов на стол выставляются различные овощные салаты, капуста,
огурцы и т.д. Это сравнительно новое явление.
Кстати, угощение начинается с раздачи каждому участнику специальной
салфетки, которую расстилают на колени. В прошлом нередко для этих
целей использовали одно длинное - метров 15-20 полотенце.
Сохраняется понятие тюр - почетное место для более дорогих,
заслуживающих того в конкретном случае, гостей, хотя в квартирах
место это может варьироваться. Вместе с тем в народе бытует
пословица "Алдан килгэн - урын очен, арттан килгэн - тамак очен",
согласно которой пришедший первым (раньше) может претендовать на
лучшее место.
Во время же званых обедов по другим поводам (юбилей, день рождения,
приезд родственника, большинство свадебных пиров, сбор друзей и
т.п.) нет такой точности в соблюдении традиционного порядка ни в
подаче блюд, ни в самих угощениях. И если в застольях для пожилых
спиртные напитки не подаются, то в других случаях без них, как
правило, не обходится.
Появление на званом обеде нежданного гостя, особенно если это
человек приезжий, считается хорошим предзнаменованием. Украшением же
застолья и сейчас остается хорошая беседа: "Ашнын тэме тоз белэн,
мажлес яме сюз белэн", - считают в народе.